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波音体育:餐饮经营中菜品成本核算公式


本文摘要:目的:让员工理解料理成本的计算方式,控制每个人计算料理成本的方法、关于计算毛利率的方法:饮食业毛利率的计算方式继续实行:扣除毛利率,商业继续实行:提高毛利率。

目的:让员工理解料理成本的计算方式,控制每个人计算料理成本的方法、关于计算毛利率的方法:饮食业毛利率的计算方式继续实行:扣除毛利率,商业继续实行:提高毛利率。内容:1、计算成本,2、计算销售价格,计算毛利率,计算成本:计算成本是菜肴各种原料价格和燃料价格的一致。

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其中包括料理的主要材料、原料、调味料等。在主要原料中,必须计算有原料的净材料率、煮制品的产品率,正确计算有菜的成本。

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净材料的亲率:指蔬菜、海鲜、鱼产品率。例如,一斤虾的生产率为80%,水发海参的生产率为80%,整条三纹鱼的生产率为46%,茄子的生产率为80%,西兰花的生产率为70%,青椒的生产率为80%,竹笋的生产率为40%等。那么,这些出品率是怎么计算的呢?这些都是在我们的日常工作中计算的。

例如,一斤虾来的时候冻得多少钱?我们冻结后是0.8公斤。我们通过这个结果,了解了虾的出品率。

产品率:(纯材料数量÷原料数量)×。我们告诉了产品率。

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计算了纯材料成本的纯材料成本:原料价格÷纯材料率=纯材料价格上涨的原料是干货。例如,木耳、干鹿筋、珍贵、干海参等干货原料的产品率实质上是上涨率,木耳的上涨率为500%,干鹿筋为400%,干海参为650%等。

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煮制品的产品率:是指将生原料煮成半成品后的纯材料率。产品率:(纯材料数÷原料数)×钼,我们订购8斤生牛肉(肋)制作蒙古小牛肉,煮加工后产品为4.8斤,我们用4.8斤÷8斤=0.6×克=60%生牛肉(肋)加工成熟期半成的产品率为60%净材料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元,熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元,煮五花肉的出品率为60%,煮排骨(冷)的出品率为65%,煮肥肠的出品率为45%,熟口条的出品率为52%,煮羊腿的出品率为57%等,通过这些计算,我们可以理解蔬菜的出品率,但有时不会根据原料性质而变化。例如,原料质量差,肉进水,蔬菜萎缩率低,所以我们可以减少购买成本。如果成本增加1元的话,我们的利润就不会增加2元,所以酒店的胜负是成本管理。


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